2013年1月27日日曜日

鶏レバーとイチジクのテリーヌ

先日戴いたTERRINESの中から、鶏レバーといちじくのテリーヌを…。

朝早く起きて、鶏レバーを心臓と肝臓に分けて、
今回は肝臓のみ使用しました。

脂肪や筋を取り除いて水で洗い、塩水につけ冷蔵庫で1時間。

朝は運転免許センターに、免許の更新に出かけるので、
それまでに、冷蔵庫から取り出し、もう一度洗って牛乳で約3時間。
この時間で、免許の更新に行ってきました。

 帰ってきてから、水分をふき取って、コニャックとルビーポートワインをまぶして、
さらに夕方まで約6時間冷蔵庫に。

夜になってやっと、水分をふき取り、塩・コショウをしてコーンスターチを
まぶして、型に並べ間にドライイチジクを入れて、
160℃のオーブンで50分強湯煎しました。

氷水で冷やして、ペットボトルを載せ、タコ糸で加圧して熱が取れたら
朝まで冷蔵庫で冷やします。

今回のつなぎは、コーンスターチだけのようなので、
ちゃんと固まるかどうかが不安です。

失敗していたら、またバターと混ぜてパテでも作ります。

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